Spagna 2022

Chef e politiche eco-sostenibili tramite Data Science

Il Gruppo Iberostar è una multinazionale spagnola dedicata al settore turistico dal 1956, con sede a Palma di Maiorca ( Spagna ). Questo gruppo è attualmente formato da, tra gli altri, Hotels & Resorts (divisione hotel), Iberoservice (divisione ricettivo) Iberostate (divisione della proprietà) e il Club Iberostar Iberostar dal dicembre 2014.

Il gruppo è stato fondato nel 1986 dalla famiglia Fluxá. Attualmente, la sezione hotel Iberostar Hotels & Resorts dispone di oltre 114 hotel in 18 paesi in tre continenti: Europa, America e Africa.

E’ importante premettere una informazione .

I gruppi alberghieri spagnoli di cui Iberostar è uno dei maggiori sono oggettivamente delle piccole nazioni nelle nazioni nei Paesi dell’America Latina . Il rapporto che la Spagna alberghiera ha in quei Paesi è diretto come un Commowealth nel settore Hospitality con riferimento Madrid e no Londra. Questa informazione l’ho sperimentata nei mie anni di lavoro in Messico anche con altri Gruppi spagnoli 

MIGUEL MILLERA

Miguel Millera, Corporate Kitchen Advisor del gruppo Iberostar, sottolinea che “la Spagna è una potenza turistica grazie al fatto che abbiamo molti talenti in questo paese”. Miguel Millera, esperto in gastronomia e innovazione prodotti di hotel, è stato con il gruppo Iberostar per più di 20 anni. Ha iniziato come capo chef, poi è diventato responsabile per l’area mediterranea e negli ultimi otto anni è stato il consulente culinario aziendale per gli stabilimenti dell’area EMEA (Europa, Medio Oriente e Africa).

È appassionato del lavoro di squadra e si occupa di sostenibilità ambientale, in linea con i principi dell'azienda. L'uso dei prodotti eco-sostenibili è una delle priorità della cucina, che è anche entrata nell'era digitale. "La rivoluzione tecnologica ci ha aiutato molto, siamo diventati molto più digitalizzati, in molti aspetti", dice. In che cosa consiste il suo lavoro come consulente aziendale per Cuisine?

Il primo dei miei compiti è quello di creare una squadra che si impegni per i nostri valori, la qualità e la responsabilità dei nostri hotel. Questo significa dare loro la migliore formazione e i migliori strumenti per raggiungere gli obiettivi che ci siamo posti. Mi occupo anche di compiti più strategici, come la progettazione di cucine, buffet, ristoranti... Un altro aspetto è la gestione degli acquisti e dei budget. C'è anche un bel lavoro da fare con i fornitori, che comprende la conoscenza dei nuovi prodotti che in uscita per essere consapevoli di come si evolve il mercato e incorporarli. La nostra filosofia si basa su quello che chiamiamo Honest Food, cioè su prodotti naturali, freschi e fatti in casa, un'offerta più sana e responsabile nei confronti dell'ambiente e multiculturale, e questo ci fa evolvere, migliorando continuamente il prodotto.

La sostenibilità è uno dei principali obiettivi del settore e Iberostar ha promosso iniziative pionieristiche. Come contribuisce la cucina a questo obiettivo?

Abbiamo un modello di business che è molto concentrato sulla sostenibilità e questo guida il nostro modo di lavorare. Per esempio, dal 2020 siamo un'azienda senza plastica monouso e questo ci porta a pensare in modo diverso. Mettiamo in discussione tutti i tipi di imballaggio, guardiamo se un certo modello di lavoro è necessario o no e se possiamo sostituirlo. Un altro pilastro fondamentale è quello che chiamiamo “ pescato da fonte responsabile”. Abbiamo una squadra che lavora, insieme agli acquisti, per raccogliere tutte le informazioni sulle specie. Se è in pericolo di estinzione o sovrasfruttato, da dove viene, se l'attrezzo è invasivo o no per l'ambiente...

La filosofia delle "tre R" (ridurre, riutilizzare e riciclare) è molto presente nel nostro modo di operare, dato che ci siamo impegnati a non avere rifiuti secondari di lavorazione entro il 2025. È importante identificare quali sono i nostri scarti di lavorazione per poter agire di conseguenza.

Abbiamo integrato la tecnologia di misurazione dei rifiuti organici e questo ha cambiato i modelli e il modo di lavorare. L'analisi di questi dati ci aiuta ad avviare molte iniziative, ad identificare le opportunità di miglioramento. Ci aiuta a profilare l'eccedenza, cosa piace di più al cliente, come cambiare certi modelli di acquisto... Come si opera in cucina tenendo conto di questi modelli?

La persona che sbuccia e pulisce la frutta e la verdura, per esempio, pesa i rifiuti organici. Questo è classificato e alla fine della giornata riceviamo un rapporto e sappiamo esattamente quale percentuale è stata spesa e se è entro i limiti normali o no. Prima di iniziare c'erano altri margini di errore e ci siamo resi conto che avevamo molto da migliorare. Questo sistema ci aiuta ad essere molto più efficienti, quindi è anche una questione di costo-efficacia.

In che modo questo obiettivo influenza questioni come la pianificazione o l’acquisto, e avete certe richieste ai fornitori?

Abbiamo l'impegno di essere carbon neutral entro il 2030 e questo ci costringe ad essere selettivi negli acquisi e con le politiche dei fornitori ; questi ultimi sono fondamentali nella nostra linea di lavoro e nella eco-sostenibilità. Quando abbiamo iniziato, c'erano prodotti che non esistevano, come i sacchetti biologici, che ora sono obbligatori per legge, e sono stati introdotti grazie ai fornitori. All'interno del prodotto primario, è essenziale che sia locale, perché è sempre meglio coltivarlo nella zona in cui viene prodotto. In che modo questo impegno per la sostenibilità raggiunge il consumatore? Quando sono a tavola, capiscono tutta la filosofia di un piatto?
Abbiamo una campagna di comunicazione molto interessante con wave of change [il programma di sostenibilità a livello aziendale della catena]. Formiamo i nostri dipendenti in modo che sappiano spiegare tutto al cliente, per esempio, cos'è il pescato da fonte responsabile. Lavoriamo in modo proattivo, anche con le figure professionali di front office , nelle camere o nei buffet. Cerchiamo di fare in modo che la sostenibilità sia presente ovunque e i nostri ospiti la valutano molto positivamente.

Fino a 70 chef Iberostar di sette paesi si sono recentemente riuniti a Palma di Maiorca per la loro convention annuale. Ci sono differenze nell'attuazione del concetto di eco-sostenibilità da un paese all'altro?
Lo stiamo facendo nello stesso modo in tutti i paesi. Quando abbiamo eliminato la plastica monouso negli hotel nel 2020, è stato in tutto il mondo. Questa è una sfida vinta e ora siamo passati a un'altra: procurarci il pescato da zone certificate da sistemi ecologici efficienti , mentre lavoriamo per essere un'azienda senza sprechi entro il 2025. Stiamo facendo progressi in tutte le destinazioni . Stiamo crando una filosofia di lavoro ecologica , che è un altro dei nostri obiettivi quando si tratta di condurre un modello di turismo responsabile, e in alcuni paesi ci sono località che ci chiedono addirittura aiuto per questioni come gli impianti di riciclaggio.

Quali argomenti sono stati discussi durante la riunione a Palma di Maiorca?In che modo questo obiettivo influenza questioni come la pianificazione o l’acquisto, e avete certe richieste ai fornitori?

Questo evento è uno dei più importanti per noi, un fattore determinante per il nostro sistema di lavoro, abbiamo presentato nuovi sviluppi, creatività, parlato di nuovi modelli di gestione che ci rendono più efficienti. Non possiamo dimenticare che c'è stata una rivoluzione tecnologica e che ora siamo più concentrati sui dati.

Dobbiamo insegnare ai nostri chef a lavorare sotto questi dettami tecnologici , devono essere più tecnologici e saper prendere decisioni basate sui dati. Una filosofia di creazione di prodotti alimentari data driven.

Avete anche voi sofferto del problema della fuga dei talenti?
Purtroppo, in questa pandemia, il settore alberghiero e della ristorazione è stato uno dei più colpiti e siamo reduci da due anni particolarmente difficili, abbiamo perso molti talenti. A volte perché hanno cercato un altro lavoro o perché hanno cambiato la loro residenza e sono tornati al loro luogo di origine, soprattutto nelle zone turistiche.
È una sfida per noi farli sentire di nuovo chef, farli tornare da noi in Spagna .

State prendendo delle misure specifiche per trattenerli?
Anche prima della pandemia avevamo un piano di conservazione dei talenti. Cerchiamo di prenderci cura di tutto il personale, che lavori le sue ore, in un buon ambiente. Ci prendiamo molta cura del cibo. Cerchiamo di dare loro un piano di formazione specifico a seconda delle posizioni e offriamo piani di carriera e di formazione specifici a coloro che abbiamo identificato come talenti. Di conseguenza, abbiamo una squadra di chef e sous chef molto giovane. Crediamo molto nel talento interno, troviamo difficile portare chef dall'esterno, preferiamo formare quelli interni.

Prima ha parlato della spinta della tecnologia, come vede questa trasformazione in cucina?
La rivoluzione tecnologica ci ha aiutato molto, siamo diventati molto più digitalizzati, in molti aspetti. Abbiamo un sistema di misurazione dei rifiuti da lavorazione. Inoltre, la gestione degli ordini e degli acquisti si fa online.
Siamo praticamente senza carta e ora stiamo lavorando ad altri progetti, compresa la digitalizzazione degli inventari.
Alcune tecnologie richiedono un po' più di tempo, ma è già ben radicata in cucina. Per le sue decisioni, lo chef dispone di informazioni molto dettagliate sull'evoluzione del consumo, su come vanno gli acquisti, sulla gestione del personale...
Abbiamo dei tablet in modo che i dipendenti possano consultarli se ne hanno bisogno. I controlli di capacità nei ristoranti, che prima si facevano a mano, sappiamo quante persone arrivano, a che ora... il che ci aiuta a
decidere se dobbiamo aprire prima, rinforzare o quando possiamo fare a meno di certi prodotti perché non avremo più domanda...

Da questa interessante intervista e testimonianza possiamo ricavare che per attuare politiche eco-sostenibili il passaggio alle nuove e nuovissime tecnologie è necessario , non è una opzione. Lo sfruttamento di imponenti Data Base e , magari, anche il condividere queste informazioni completametne digitali arricchirà IberoHotel di conoscenze incrociate che sul lungo termine, oltre a dare al Gruppo una preminenza strategica nel Mercato Hospitality , creerà una economia di scala con un seguente risparmio nella produzione e commercializzazione di prodotti sia nuovi che già collaudati.

L’Italia avendone le possibilità , sia per talento innato che per le materie prime , dovrebbe cogliere questo esempio tutto spagnolo ma risproducibile solo con una oggettiva cultura del dato.